Sustentabilidade: programa de desenvolvimento sustentável e panorama dos indicadores aplicados em serviços de alimentação

Resumo

Os Serviços de Alimentação possuem extrema relevância para a população, ajudando tanto
na economia, como também na saúde pública, já que a alimentação é capaz de mudar para
melhor a saúde gerando bem-estar da população. Porém, ainda hoje há incompreensão a
respeito da gravidade dos problemas ambientais no mundo. O crescimento econômico,
apesar de benéfico, favorece o uso insustentável de recursos não renováveis, o que traz
seríssimas consequências. Os restaurantes sustentáveis estão relacionados à gestão da
qualidade por meio de um conjunto de instrumentos, que visam proporcionar um processo
de mudança contínua da qualidade ambiental dos serviços e produtos. O objetivo deste
trabalho consistiu em avaliar e implementar os indicadores de sustentabilidade nos serviços
de alimentação do Distrito Federal. De início, buscou-se restaurantes do Distrito Federal, que
fossem liderados por profissionais nutricionistas, para participarem da avaliação de práticas
sustentáveis. Depois, foram verificadas as atividades mais problemáticas das unidades, e
então, após levantamento de dados iniciais, 12 serviços de alimentação foram convidados a
implementar atividades sustentáveis por meio de oficinas presenciais, a fim de resolver os
principais pontos críticos de cada local. Esta coleta foi realizada por meio de questionário do
tipo checklist validado, e todos os locais que participaram, voluntariamente, concordaram
com o termo de aceite institucional. Ao final, esta pesquisa foi realizada em 97 Unidades de
Alimentação, contendo creches filantrópicas, hospitais, escolas, restaurantes comunitários e
restaurantes comerciais. Após verificar os principais problemas das unidades e convidá-los a
participar do programa de desenvolvimento sustentável, as oficinas sustentáveis foram
criadas e implementadas por meio de dinâmicas variadas sobre uso racional de água,
economia de energia, importância da coleta seletiva e uso integral dos alimentos para conter
o desperdício. Por fim, o questionário aplicado inicialmente foi reaplicado nas unidades
participantes do programa, para avaliar a eficácia das oficinas. Além disso, foi criado um novo
questionário, sendo este para avaliar a percepção dos nutricionistas perante a mudança de
atitudes dos funcionários. O questionário inicial mostrou como resultados que apenas 17,5%
das empresas reaproveitam a água das chuvas e/ou dos balcões para uso em determinadas
atividades, e que apenas 4,1% das empresas possuíam metas para redução do uso do gás de
cozinha. Em contrapartida, 73,2% utilizam fichas técnicas de preparação, evitando o
desperdício alimentar. Depois das oficinas, 33,3% das empresas passaram a ter metas para o
uso racional de água. Outro ponto positivo foi que 33,3% das empresas passaram a realizar a
coleta seletiva. Por fim, 66,6% das empresas passaram a ter uma política com fornecedor que
favorece a aquisição de produtos locais para alimentos processados na unidade. Sobre o
questionário criado para avaliar de maneira geral a evolução da unidade, 100% dos
entrevistados responderam que as oficinas sustentáveis foram importantes e geraram
reflexão e mudanças entre os funcionários. Para finalizar, foi possível observar a importância
do desenvolvimento de oficinas sustentáveis em Unidades de Alimentação e Nutrição como
estas, pois verificou-se na prática que essas ações contribuíram para mudanças benéficas que
irão afetar positivamente o futuro desta e das próximas gerações.